ПРОГРАММА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Программа может корректироваться.
ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС
ДЕНЬ 1
1. Создание концепции, бренда и УТП (уникальное торговое предложение).
3. Примеры и успешных и провальных концепций и УТП.
4. Где брать идеи и как модифицировать чужой опыт «под себя». Примеры заимствованных идей: плюсы и минусы. Франшиза популярных брендов и стоит ли её покупать?
5. Выбор места, сезона и помещения для открытия проекта. Почему «2 ступени вверх и 5 ступеней вниз» могут «убить» Вашу идею. Почему 60% открывающихся ресторанов терпят крах в первый год.
6. Выбор и Анализ ЦА (целевая аудитория). Простая модель прогнозирования посещаемости будущего ресторана (кафе).
7. Инвестиционный портфель Собственника. Как объективно оценить свои ресурсы. Открытие бизнеса в партнёрстве - плюсы, минусы, подводные камни.
8. Анализ линейных конкурентов и лидеров направлений.
9. Выбор формы ведения хозяйственной деятельности проекта (ФОП или Юр.лицо). Нормативная и правовая база, подводные камни, пошаговый план действий.
10. Стратегический и временной план открытия. Подрядчики, консультанты и специалисты на аутсорсинге: как делегировать полномочия и сэкономить время и деньги.
11. Разбор кейсов, вопросы-ответы, домашнее задание
ДЕНЬ 2
1. Ключевые игроки команды, кадровая политика.
2. Модель взаимодействия подразделений ресторана - кто кому подчиняется и кто за что отвечает.
3. ФОТ, Штатное расписание и Функционал - как оптимизировать штат и не платить лишние деньги.
4. Игры официантов со счетами и дисконтами - как Вас обманывают.
5. Управляющий, Шеф-повар и Бренд-бармен - ключевые игроки команды.
6. Бухгалтер и Калькулятор-учётчик - как эти сотрудники могут Вас разорить или обогатить
7. Официанты-виртуозы на Бентли. Как реагировать на шантаж персонала.
8. Системы мотиваций и обучения. 9. Психология продаж: как за неделю увеличить средний чек на 30%.
ДЕНЬ 3
Открываем Кухню Ресторана
1. Концепция меню, выбор направления.
2. Мировые тенденции ресторанной индустрии: национальные кухни, фаст-фуд, локальная еда, Крафт, фьюжн, молекулярная кухня, нью-нордик, авторские кухни, гриль-бары, бургерные, здоровое питание). Разбор удачных и провальных кейсов.
3. Варианты меню: наполнение, визуализация, нормативные требования. Как НЕ надо формировать меню и почему «вкусный борщ мамы нужно есть дома, а не в вашем ресторане».
4. Сбалансированное меню и правило «Великолепной пятерки».
ДЕНЬ 4
1. Калькуляционные и технологические карты. Понятия: Фудкост и Себестоимость. Почему в Союзе «Сборник Рецептур» был любимой книгой директоров и поваров ресторанов.
2. Почему закупщик иногда зарабатывает больше Собственника и как с этим бороться.
3. Как Собственнику контролировать работу кухни и эффективность Шеф-повара.
4. Звезды, Собаки, Загадки и Рабочие Лошадки в меню. Анализ прибыли простым методом Смита-Касанавы.
5. Основные требования к кухне: СНиПы, международный стандарт HACCP, санитарные нормы и пожарная безопасность - подводные камни, коллизии в Законодательстве.
ДЕНЬ 5
Открываем Кухню - 2
1. Виды кухонного оборудования и инвентаря (производственное и нейтральное оборудование).
2. Поставщики оборудования: как выбрать и оптимизировать расходы на покупку и не покупать ненужное. Профессиональное и бытовое оборудование; б/у оборудование - подводные камни.
3. Расчёт мощности и план расстановки производственного оборудования; вытяжка и вентиляция - на что обратить внимание при выборе помещения.
4. Кухонный Инвентарь - как сократить список из «100 сотейников» на 60% и где приобретать инвентарь.
ДЕНЬ 6
1. Нейтральное оборудование: виды, стоимость и поставщики.
2. Цеха кухни. Повара холодники, горячники и универсалы - кто они и сколько им платить. Белая и чёрная Порто - в чем разница. Основные правила товарного соседства.
3. Проработка меню и стартовая Закупка. Презентация и первый фотосет. Как проконтролировать процесс.
4. Формирование ценообразования меню: основные моменты и ошибки.
5. Заготовочный цех - 80% Успеха вашей кухни. Почему, основные задачи заготовки.
6. Блиц вопросов-ответов, домашнее задание.
ДЕНЬ 7
Открываем Бар Ресторана
1. Концепция меню, винной и коктейльной карты. На чём акцентировать внимание.
2. Контактная или не контактная барная стойка - что выбрать.
3. Калькуляционные и технологические карты бара.
4. Выбираем поставщиков и почему переговорный процесс нельзя делегировать бренд-бармену и управляющему. Лидеры рынка алкогольной продукции - как заработать на алкоголе ещё до открытия ресторана.
ДЕНЬ 8
1. Технологическое и нейтральное оборудование бара. Основные правила и ошибки при выборе.
2. Кофе - визитная карта ресторана. Как выбрать кофемашину и поставщиков. Аренда или покупка? Плюсы и минусы, подводные камни.
3. Бренд бармен и бармены - как не потерять деньги и гостей ресторана.
4. Формирование ценообразования меню: основные моменты и ошибки.
ДЕНЬ 9
1. Системы автоматизированного учета в ресторане: что выбрать?
2. Оперативный запас товара - как не замораживать финансы.
3. Посуда, униформа и текстиль. Музыкальная политика ресторана - как с помощью музыкального фона увеличить прибыль.
4. Стратегия учета и контроля операционных затрат ресторана.
5. Ответственность и функционал Управляющего - точки контроля.
6. Отчётность управляющего перед Собственником. Виды отчетности и примеры отчетов.
ДЕНЬ 10
1`. Бренд-бук, Книга сервиса и чек-листы - основы безупречного сервиса.
2. Реклама и промо Ресторана: smm, наружная реклама, радио - что выбрать. Социальные сети. Привлечение гостей. Разработка и внедрение программ лояльности.
3. Скидки и акции - нужна ли дисконтная система и чем опасны скидки.
4. Как воруют в ресторане, или почему Вы до сих пор не заработали первый миллион. Разбор кейсов и методы контроля.
5. Взаимодействие с контролирующими органами: чего ждать и как решать проблемы.
6. Блиц вопросов-ответов.
ДОКУМЕНТ
«Сертификат» на украинском и английском языках.
