ПРОГРАМА ІНДИВІДУАЛЬНОГО НАВЧАННЯ
Програма може коригуватися.
ПРАКТИЧНИЙ КУРС
ДЕНЬ 1
1. Створення концепції, бренду та УТП (унікальна торгова пропозиція).
3. Приклади та успішних та провальних концепцій та УТП.
4. Де брати ідеї та як модифікувати чужий досвід «під себе». Приклади запозичених ідей: плюси та мінуси. Франшиза популярних брендів і чи варто її купувати?
5. Вибір місця, сезону та приміщення для відкриття проекту. Чому «2 ступені вгору та 5 ступенів вниз» можуть «вбити» Вашу ідею. Чому 60% ресторанів, що відкриваються, зазнають краху в перший рік.
6. Вибір та Аналіз ЦА (цільова аудиторія). Проста модель прогнозування відвідуваності майбутнього ресторану (кафе).
7. Інвестиційний портфель Власника. Як об'єктивно оцінити свої ресурси? Відкриття бізнесу у партнерстві – плюси, мінуси, підводні камені.
8. Аналіз лінійних конкурентів та лідерів напрямків.
9. Вибір форми ведення господарської діяльності проекту (ФОП чи Юр.особа). Нормативна та правова база, підводні камені, покроковий план дій.
10. Стратегічний та тимчасовий план відкриття. Підрядники, консультанти та фахівці на аутсорсингу: як делегувати повноваження та заощадити час та гроші.
11. Розбір кейсів, запитання-відповіді, домашнє завдання
ДЕНЬ 2
1. Ключові команди, кадрова політика.
2. Модель взаємодії підрозділів ресторану – хто кому підпорядковується та хто за що відповідає.
3. ФОП, Штатний розклад та Функціонал – як оптимізувати штат та не платити зайві гроші.
4. Ігри офіціантів з рахунками та дисконтами – як Вас обманюють.
5. Керуючий, Шеф-кухар та Бренд-Бармен - ключові гравці команди.
6. Бухгалтер і Калькулятор-обліковець - як ці співробітники можуть Вас розорити чи збагатити
7. Офіціанти-віртуози на Бентлі. Як реагувати на шантаж персоналу
8. Системи мотивацій та навчання. 9. Психологія продаж: як за тиждень збільшити середній чек на 30%.
ДЕНЬ 3
Відкриваємо Кухню Ресторану
1. Концепція меню, вибір напряму.
2. Світові тенденції ресторанної індустрії: національні кухні, фаст-фуд, локальна їжа, крафт, ф'южн, молекулярна кухня, нью-нордик, авторські кухні, гриль-бари, бургерні, здорове харчування). Розбір вдалих та провальних кейсів.
3. Варіанти меню: заповнення, візуалізація, нормативні вимоги. Як не треба формувати меню і чому «смачний борщ мами потрібно їсти вдома, а не у вашому ресторані».
4. Збалансоване меню та правило «Чудової п'ятірки».
ДЕНЬ 4
1. Калькуляційні та технологічні карти. Поняття: Фудкост та Собівартість. Чому в Спілці «Збірка Рецептур» була улюбленою книгою директорів та кухарів ресторанів.
2. Чому закупник іноді заробляє більше Власника та як із цим боротися.
3. Як Власнику контролювати роботу кухні та ефективність Шеф-кухаря.
4. Зірки, Собаки, Загадки та Робочі Конячки в меню. Аналіз прибутку простим методом Сміта-Касанави.
5. Основні вимоги до кухні: СНіПи, міжнародний стандарт HACCP, санітарні норми та пожежна безпека - підводне каміння, колізії у Законодавстві.
ДЕНЬ 5
Відкриваємо Кухню - 2
1. Види кухонного обладнання та інвентарю (виробниче та нейтральне обладнання).
2. Постачальники обладнання: як вибрати та оптимізувати витрати на купівлю та не купувати непотрібне. Професійне та побутове обладнання; Уживані обладнання - підводні камені.
3. Розрахунок потужності та план розміщення виробничого обладнання; витяжка та вентиляція - на що звернути увагу при виборі приміщення.
4. Кухонний Інвентар – як скоротити список зі «100 сотейників» на 60% і де купувати інвентар.
ДЕНЬ 6
1. Нейтральне обладнання: види, вартість та постачальники.
2. Кухонні цехи. Кухарі холодники, гарячники та універсали - хто вони і скільки їм платитимуть. Біла та чорна Порто - у чому різниця. Основні правила товарного сусідства.
3. Опрацювання меню та стартова Закупівля. Презентація та первий фотосет. Як проконтролювати процес.
4. Формування ціноутворення меню: основні моменти та помилки.
5. Заготівельний цех – 80% Успіху вашої кухні. Чому основні завдання заготівлі.
6. Бліць запитань-відповідей, домашнє завдання.
ДЕНЬ 7
Відкриваємо Бар Ресторану
1. Концепція меню, винної та коктейльної картки. На чому наголошувати.
2. Контактна чи не контактна барна стійка – що вибрати.
3. Калькуляційні та технологічні карти бару.
4. Вибираємо постачальників і чому переговорний процес не можна делегувати бренд-бармену та керуючому. Лідери ринку алкогольної продукції – як заробити на алкоголі ще до відкриття ресторану.
ДЕНЬ 8
1. Технологічне та нейтральне обладнання бару. Основні правила та помилки при виборі.
2. Кава – візитна карта ресторану. Як вибрати кавомашину та постачальників. Оренда чи покупка? Плюси та мінуси, підводні камені.
3. Бренд бармен та бармени - як не втратити гроші та гостей ресторану.
4. Формування ціноутворення меню: основні моменти та помилки.
ДЕНЬ 9
1. Системи автоматизованого обліку у ресторані: що вибрати?
2. Оперативний запас товару – як не заморожувати фінанси.
3. Посуд, уніформа та текстиль. Музична політика ресторану – як за допомогою музичного фону збільшити прибуток.
4. Стратегія обліку та контролю операційних витрат ресторану.
5. Відповідальність та функціонал Керуючого – точки контролю.
6. Звітність керівника перед Власником. Види звітності та приклади звітів.
ДЕНЬ 10
1`. Бренд-бук, Книга сервісу та чек-листи - основи бездоганного сервісу.
2. Реклама та промо Ресторана: smm, зовнішня реклама, радіо - що вибрати. Соціальні мережі. Залучення гостей. Розробка та впровадження програм лояльності.
3. Знижки та акції – чи потрібна дисконтна система та чим небезпечні знижки.
4. Як крадуть у ресторані або чому Ви досі не заробили перший мільйон. Розбір кейсів та методи контролю.
5. Взаємодія з контролюючими органами: на що чекати і як вирішувати проблеми.
6. Бліць запитань-відповідей.
ДОКУМЕНТ
Тендери: «Сертифікат» українською та англійською мовами.
