Кондитер профессионал

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ Программа может корректироваться в зависимости от кондитерской, в которой проводится обучение.
Практический курс

ЗАНЯТИЕ №1
Тема занятия: «Виды и особенности бисквитного теста»
Бисквиты: Классический, Шифоновый, Джоконда, Пан де жен, Женуаз и Дакуаз.
Классическое бисквитное тесто, которое теперь получится у вас всегда. Рецепт без масла, разрыхлителя, лактозы! Легкий, пористый и воздушный бисквит станет прекрасной основой для разнообразных тортов и пирожных. Пройдем основы декора тортов и, конечно, потренируемся простым и эффектным способам декорирования. Узнаем, что такое вертикальные коржи в торте и как это сделать. Сборка торта с вертикальными коржами, после этого занятия, для Вас одно удовольствие!
Приготовим:
+ Эффектный торт с вертикальными коржами, масленым кремом и фруктами
+ Бисквитный рулет «Ажурный»: бисквитное классическое тесто, сигаретное тесто, творожно-сливочный крем, оформление.

ЗАНЯТИЕ №2
Тема занятия: «Виды и особенности, нюансы приготовления песочного теста»
Песочное тесто: рубленое, сладкое песочное тесто, сабле, штройзель.
Рецепт, который удивит, всего три ингредиента и полный восторг от результата. Без яиц, без разрыхлителя, без молока! Приготовим универсальную шоколадную начинку.
Приготовим:
+ Печенье «Курабье»
+ Тарт с мега шоколадной начинкой и миндалем
+ Пирожное нарезное «Воздушный сникерс»: тесто песочное, безе, крем масляный, оформление.

ЗАНЯТИЕ №3
Тема занятия: «Приготовление заварного теста, разбор основных ошибок приготовления»
Занятие будет очень динамичным, наполненным неожиданными сюрпризами от капризного, но такого вкусного и многогранного заварного теста.
Приготовим:
+ Эклер
+ Профитроль
+ Пирожное «Шу с кракелином»: заварное тесто, крем патисьер, курд, оформление
+ Торт «Париж-Брест»: тесто заварное, крем муслин пралиновый, пралиновая паста, оформление.

ЗАНЯТИЕ №4
Тема занятия: «Виды кремов и способы их приготовления»

Разберемся с кремами: сливочный, масляный, творожный, белковый и заварной.
Пропитки и сиропы: Комбинации вкусов и приготовление, правила использования, чтоб ваш торт всегда получался сочным, нежным, но и не разваливался, держал форму и был потрясающе вкусным.
Сборка торта: Особенности, правила, нюансы. Декор торта живыми цветами: Как? Зачем? Почему? Декор из шоколада: Как сделать? Почему тает на торте?
Приготовим:
+ Нежный торт со сливочным кремом, декорирован живыми цветами и шоколадом
+ Торт бисквитный «Шоколадный»: бисквит шифоновый шоколадный, крем карамельно-сливочный, оформление.

ЗАНЯТИЕ №5
Тема занятия: «Способы приготовления « «слоенного теста», вкусовые особенности»
Наконец, разгадаем секрет вкусного торта «Наполеон». Научимся готовить слоенное тесто быстрого приготовления, оно удивит вас легкостью и простотой
производства, а также вкусом. Приготовим заварной крем. Соберем торт Наполеон, учитывая все особенности и мелкие детали, которые сделают торт идеальным.
Приготовим:
+ Торт «Наполеон» с заварным кремом оформлен свежими фруктами.
+ Хрустящие и ароматные «Слоеные трубочки с кремом»

ЗАНЯТИЕ №6
Тема занятия: «Виды Чизкейков и их принципиальные отличия»
Ознакомимся с понятием Чизкейк холодного приготовления. Разберем возможные вариации и комбинации вкусов. Как сделать Чизкейк лёгким и воздушным, нежным с хрустящей основой и фруктами сверху? Как не дать фруктам обветрится на торте, как зафиксировать их в нужном месте на торте и многие другие нюансы разберем и попрактикуемся. И конечно, коварный желатин, как правильно его использовать в муссовых пирожных и других десертах мы вам тоже покажем.
Приготовим:
+ Чизкей с фруктами/ягодами

ЗАНЯТИЕ №7
Тема занятия: «Любимые десерты детей Кейк попсы и классика вне времени - пирожное Картошка»
Классический, всеми любимый десерт Картошка и его младший брат Кейк попс. Как готовить, как придать пикантность вкусу, почему распадается, почему слишком плотный, почему Кейк попс отпадает от палочки, как же все-таки покрыть его шоколадом? Ответы на все эти вопросы и многие другие вы узнаете на этом занятии!
Приготовим:
+ Пирожное Картошка
+ Кейк попсы

ЗАНЯТИЕ №8
Тема занятия: «Брауни и его секрет»
Модный и очень вкусный десерт Брауни, разберем рецепт и технологию приготовления. Научимся правильно выпекать Брауни. Нарежем Брауни идеальными кусочками, для ресторанной подачи. Научимся делать печенье Брауни, с хрустящей фактурой и соблазнительной мягкостью внутри.

Приготовим:
+ Брауни с миндальными хлопьями и клюквой
+ Печенье Брауни.

ЗАНЯТИЕ №9
Тема занятия: «Приготовление стильных муссовых пирожных»
Разберем понятие «Муссовое пирожное», а также виды муссов и их особенности. Какой декор идеально подходит для муссовых пирожных. Как приготовить и хранить полуфабрикат пирожного. Муссы и мармеладные начинки на основе жилилующих ингридиентов (агар-агара, пектина, желатина). Начинки для массовых перожных: кули, конфи, компоте. Как работать с агар-агаром и что это? Как не допустить простых ошибок в работе, которые способны погубить муссовое пирожное. Низкокалорийные муссы и их особенности.
Приготовим:
+ Муссовое пирожное «Пряная вишня»
+ Клубничный трайфл.

ЗАНЯТИЕ №10
Тема занятия: «Зеркальная глазурь и ее капризы»
На этом занятии мы научимся делать зеркальную глазурь, изучим процесс изготовления, изучим виды зеркальной глазури (на основе шоколада, инверсного сиропа, фруктовых ягодных пюре, без шоколада, на основе карамели), а также окрашивание зеркальной глазури. Разберем правила покрытия муссовых десертов зеркальной глазурью, основные ошибки, трудности приготовления и покрытия. Покроем пирожные глазурью и увидим свое отражение.
Приготовим:
+ Муссовое пирожное «Сердца влюбленных» с манго, покрытые зеркальной глазурью
+ Муссовый торт, покрытый зеркальной глазурью разных температур с шоколадным декором.

После прохождения этой программы обучения, если она Вам понравилась, Вы можете связаться с менеджером и в течение месяца продлить обучение на +8 интересных занятий до курса кондитер усиленный и получить соответствующий сертификат.

УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ
Обучение проводится в реальных условиях работы кондитерской ресторана.

ДОКУМЕНТ
«СЕРТИФИКАТ» на английском и национальном языках.

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ
Программа может корректироваться в зависимости от кондитерской, в которой проводится обучение.

ЗАНЯТИЕ №11, №12
Тема занятия: «3Д торт – оживают любые фантазии»
Приготовление, оформление торта 3Д. Состав торта по желанию ученика, покрытие кремовое: технология работы с кондитерскими мешками, виды насадок и их уникальные возможности. Приготовление крема.
Приготовим:
+ Торт в виде Динозавра
+ Торт в виде Мишка Тедди

ЗАНЯТИЕ №13, №14
Тема: «Мастика и ее уникальные возможности»
Как приготовить мастику? Варианты готовой мастики, производители, нюансы, особенности. Как идеально покрыть торт мастикой. Разбор вариаций сочетания кремов и мастики, и последствий взаимодействия. Цветы из мастики. Фигурки из мастики. Особенности хранения и транспортировки тортов покрытых мастикой.
Пропитки и сиропы в тортах, покрытых мастикой, скользкая дорожка или хорошая идея?
Приготовим:
+ Шоколадный торт с декором из мастики, покрытие: мастика.

ЗАНЯТИЕ №15
Тема занятия «Аэрограф или почувствуй себя художником».
Работа с аэрографом и пищевыми красками. Подготовка инвентаря и красок. Процесс покрытия и варианты декорирования. Способы уберечь рабочее пространство от загрязнения красками. Как равномерно покрыть торт? Разберем сложности в работе и как с ними справляться.
Приготовим:
+ Торт «Космос» и декорируем с помощью аэрографа.

ЗАНЯТИЕ №16
Тема занятия: «Вафельная, рисовая бумага, сахарная бумага».
На этом занятии Вы научитесь украшать торты с помощью вафельной, рисовой и сахарной бумагой быстро и без происшествий. Как избежать деформации покрытия?
Как сделать картинку, изображенную на рисовой бумаге максимально реалистичной? Как закрепить рисовую бумагу на торте? Флористика из рисовой бумаги, потрясающие цветы, благодаря которым торт преобразится на глазах за минуты. Пряники (топеры) и рисовая бумага, тонкости дружбы.
Приготовим:
+ Пирожные нарезные «Опера»: ганаш, бисквит Джаконда, кофейно-масляный крем, взбитый ганаш, темперированный шоколад.

ЗАНЯТИЕ №17
Тема занятия: «Воздушная меренга»
Интересный, беспроигрышный, рецепт, нетривиальный процесс приготовления. Вас удивит насколько все гениальное – просто. Кондитер-наставник расскажет и покажет: как делать безе идеально сухим, как сделать безе на палочке в виде цветка либо топера в виде цифры, почему в безе попадаются крупинки сахара и как этого избежать, как сделать не приторное безе, почему безе прилипает к противню, что делать если это произошло, почему безе становится липким и как избежать этого, какая идеальная температура для сушки безе, как сделать подарочные наборы из безе, как упаковать! Вы узнаете как приготовить десерт «Павлова»: выпечка, сборка. Приготовим:
+ Меренга на палочке
+ Пирожное «Павлова»
+ Модернистское пирожное «Павлова с ягодами»: меренга швейцарская, крем маскарпоне, компоте ягодное.

ЗАНЯТИЕ №18
Тема занятия: «Король Шоколад»
Потрясающий, вкусный, эффектный шоколадный декор — вот то, бесценное, ты научишься делать на этом занятии. Темперированные шоколада, хранение, изготовление декора. Ты узнаешь благодаря какому инвентарю получится стильный и лаконичный шоколадный декор. Ты попрактикуешься на лучшем профессиональном шоколаде и у тебя получится!
Приготовим:
+ Цветы из шоколада
+ Перья из шоколада
+ Шоколадные сферы с отверстиями, для подачи мороженного.

Можно изучить темы, которых нет в списке после согласования с кондитером.

Практика по составлению калькуляционных карт и просчету себестоимости изделия по согласованию с кондитером.

УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ
Обучение проводится в реальных условиях работы кондитерской ресторана.

ДОКУМЕНТ
«СЕРТИФИКАТ» на английском и национальном языках.

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ
Практический курс

ЗАНЯТИЕ №1
Тема «Муссовый торт-вариация ТИРАМИСУ»
На занятии ты научишься готовить:
- легкий, пористый бисквит без сахара и пшеничной муки;
- шоколадный мусс с свежезаваренным натуральным кофе;
- сливочный мусс на основе греческого йогурта, с добавленьем сгущенного молока на фруктозе.
Освоим правила сборки муссовых тортов. Ты узнаешь много тонкостей и нюансов приготовления.

ЗАНЯТИЕ №2
Тема «Торт Шоколадная феерия»
На занятии ты научишься готовить:
- насыщенный шоколадный бисквит без сахара и глютена;
- жаренные бананы;
- хрустящую прослойку из орешков кешью, безглютеновых хлопьев и шоколада на основе стевии;
- воздушный шоколадный мусс.
Мы соберем потрясающий торт из разных вкусовых сочетаний и текстур. Даже если ты пробовала многое, этот торт удивит!

ЗАНЯТИЕ №3
Тема «Трайфлы / десерты в стакане Клубничная симфония»
На занятии ты научишься:
- готовить клубничное компоте с натуральным финиковым сиропом;
- нежный мусс;
- различать технологию работы с агар-агаром и желатином;
- собирать и компоновать трайфлы.

ЗАНЯТИЕ №4
Тема «Муссовый торт Тропический»
На занятии ты научишься готовить:
- лаймовый бисквит без сахара и глютена;
- кули из спелых мандаринов;
- легкий сливочный мусс;
- мандариновый мусс.
Из всего этого мы соберем необычный освежающий, легкий торт, который можно приготовить на праздник либо изготовить на заказ.

ЗАНЯТИЕ №5
Тема «Муссовый торт-вариация Шварцвальд/Черный лес»
На занятии ты научишься готовить:
- шоколадный бисквит на основе натурального яблочного пюре и миндальной муки;
- компоте из спелой вишни с добавлением коньяка;
- нежнейший сливочный мусс.
Торт Шварцвальд/Черный лес – это десерт для праздника! Приготовив его однажды, ты поймешь, что ПП десерты могут быть очень, очень вкусными!

УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ
Обучение проводится в реальных условиях работы кондитерской ресторана.

ДОКУМЕНТ
«СЕРТИФИКАТ» на английском и национальном языках.